Wissenswertes rund um den Käse
Was unterscheidet einen Weichkäse vom Halbhartkäse, wie entsteht ein Laib, und was bedeutet eigentlich F.i.T.? Hier ist das Käsewissen versammelt – kompakt zum Überfliegen, aufklappbar zum Vertiefen.
Welche Käsearten gibt es?
Frischkäse Direkt nach der Herstellung genussfertig
Alle diese Sorten haben gemeinsam, dass sie unmittelbar nach der Herstellung genussfertig sind. Sowohl in ihrer Erscheinungsform als auch bezüglich ihrer Verwendung sind sie sehr vielseitig.
Weichkäse schimmelgereift Samtiges Weiss aussen, cremig bis fliessend innen
Die bekanntesten Vertreter sind Brie, Camembert und Tomme. Typisch ist das weisse, samtige Äussere – sie werden deshalb auch Weissschimmelkäse genannt. Ihr Teig ist fein, geschmeidig bis fliessend, der Geschmack meist mild und im Alter zunehmend kräftiger. Besonders geeignet als Tafel- oder Dessertkäse; die weisse Rinde wird mitgegessen.
Weichkäse geschmiert Mit Salzwasser gepflegt, bräunliche Rinde
Während der mehrwöchigen Reifezeit werden diese Käse mit Salzwasser gewaschen (geschmiert) und erhalten so ihre bräunliche Rinde. Der Teig ist fein, weich und cremig, der milde Geschmack wird mit zunehmendem Alter ausgeprägter und kräftiger.
Halbhartkäse Die vielseitige Mitte – vom Tafelkäse bis zum Fondue
Die Reifezeit dauert bis zu mehreren Monaten. Die Teigstruktur ist leicht fest bis weichschnittig, aber nicht flüssig. Mit zunehmendem Alter wird der Geschmack rezenter und pikanter. Verwendung als Tafelkäse, für Käseplatten oder als Dessertkäse – verschiedene Vertreter eignen sich besonders für Fondue.
Hartkäse Aus Rohmilch, gereift bis zu drei Jahre
Hartkäse wird aus naturbelassener Rohmilch hergestellt. Die Reifezeit dauert von einigen Monaten bis zu drei Jahren. Vielseitig verwendbar als Tafel-, Dessert- oder Reibkäse.
Raclette Ausgezeichnete Schmelzbarkeit – ein Nationalgericht
Dieser Käse besitzt eine ausgezeichnete Schmelzbarkeit mit einem unwiderstehlichen Aroma. Ein Schweizer Nationalgericht.
Grill- / Bratkäse Der Vorläufer des Raclette aus der Urschweiz – heute auch auf dem Grill zuhause
Eine uralte Tradition und der Vorläufer des Raclette aus der Urschweiz: Käse in der Pfanne schmelzen und über Brotschnitten verteilen. Nach Belieben würzen.
Fondue Von würzig bis mild – ein Gericht für alle
Je nach Region und Rezept werden verschiedene Käsesorten für ein Fondue verwendet. Von würzig bis mild – ein Fondue ist ein Gericht für alle.
Ziegen- und Schafkäse Geschmackliche Abwechslung – von frisch bis hart
Sie werden ganz oder teilweise aus Schaf- bzw. Ziegenmilch hergestellt. Die Teigstruktur variiert von weich über halbfest bis hart; erhältlich als Frischkäse, schmiere- oder schimmelgereift oder rindenlos. Auf der Käseplatte bieten sie geschmackliche Abwechslung. Oft unbekannt: Ziegenkäse ist frei vom sogenannten «negativen» Cholesterin.
Biokäse Ist die Knospe drauf, ist Bio drin
Die BIO SUISSE Knospe garantiert, dass sämtliche Knospe-Produkte kontrolliert werden und die strengen Qualitätsanforderungen erfüllen – natürliche Vielfalt auf dem Biohof, besonders artgerechte Tierhaltung und Fütterung, Verzicht auf Gentechnik, chemisch-synthetische Spritzmittel und unnötige Zusatzstoffe, schonende Verarbeitung und unabhängige Kontrolle.
Wie entsteht Käse?
-
Milch erwärmen
Zuerst wird die Milch auf ca. 30 °C erwärmt. Dann werden die ausgewählten Milchsäurebakterien eingerührt – sie helfen mit, dem Käse seinen Geschmack zu geben.
-
Einlaben
Damit die Milch fest wird, schüttet der Käser das mit Wasser verdünnte Lab in die Milch.
-
Gallerte zerschneiden
Hat die Milch die richtige Festigkeit, wird die «Gallerte» zerschnitten – es entsteht der Käsebruch. Dieser wird erwärmt und mit dem Rührwerk in Bewegung gehalten, damit er nicht zusammenklebt.
-
Käsebruch in Formen füllen
Der Käsermeister prüft die Festigkeit der Käsekörner. Sobald der richtige Zeitpunkt erreicht ist, wird die Bruchmasse in Formen gefüllt.
-
Pressen und Salzbad
In den Formen werden die Käsekörner zu Laiben gepresst und regelmässig gewendet. Damit die Oberfläche die ideale Festigkeit erreicht, kommen die Laibe ins Salzbad.
-
Lagerung und Reifung
Im Reifungskeller werden die Spezialitäten sorgfältig gepflegt und entwickeln ihre typischen Eigenarten. Die Reifungsdauer reicht von zwei bis drei Wochen beim Weichkäse bis zu drei Jahren bei gewissen Hartkäsen.
Gut zu wissen
Wie bewahre ich Käse richtig auf?
Gut eingewickelt bleibt Käse im Kühlschrank länger frisch: jedes Stück in Folie einpacken und zusätzlich in eine gut schliessende Dose legen. Vakuumverpackter Käse wird nach dem Öffnen gleich behandelt. Weichkäse bleibt in der Originalverpackung; sein Reifegrad lässt sich mit leichtem Fingerdruck prüfen – bei Zimmertemperatur reift er schneller. Und damit der Käse sein Aroma entfalten kann: etwa eine Stunde vor dem Essen aus dem Kühlschrank nehmen (ausser Frischkäse), aber erst unmittelbar vor dem Servieren auspacken.
Wie gesund ist Käse?
Käse gehört zu den besonders wertvollen Grundnahrungsmitteln. Er enthält viel Eiweiss von hoher biologischer Wertigkeit, leicht verdauliches Fett sowie zahlreiche Vitamine und Mineralstoffe. Besondere Bedeutung hat Käse als Calciumlieferant – kein anderes Nahrungsmittel liefert so viel von diesem für Knochen und Zähne unentbehrlichen Mineralstoff. Schon 40 g Halbhartkäse oder 50 g Weichkäse decken rund einen Viertel des täglichen Bedarfs eines Erwachsenen.
Wie sicher ist Schweizer Käse?
Die schweizerische Lebensmittelgesetzgebung und die Branchenvorschriften verpflichten Milchproduzenten, Käsefabrikanten und Handelsfirmen, die Lebensmittelsicherheit durch besondere Massnahmen zu gewährleisten. Damit Natürlichkeit und Reinheit der Schweizer Käse erhalten bleiben, werden strenge Qualitätskontrollen gemäss den EU-Richtlinien durchgeführt.
Was bedeuten F.i.T. und wff?
Für die Festigkeit eines Käses ist sein Wassergehalt entscheidend: je mehr Wasser, desto weicher der Teig. Für die internationale Klassifizierung wird der Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse (wff) bestimmt: wff = Wassergehalt × 100 ÷ (100 − Fettgehalt). Weil während der Lagerung Wasser verdunstet, wird der Fettgehalt nicht auf 100 g Käse bezogen, sondern auf den Anteil Fett in der Trockenmasse (F.i.T.): F.i.T. = Fettgehalt × 100 ÷ Trockenmasse. Die Trockenmasse besteht aus Fett, Eiweiss, Milchsäure sowie Salzen, Vitaminen und Enzymen.
Fettgehaltsstufen (Schweizerische Lebensmittelverordnung)
| Stufe | Fett in der Trockenmasse | F.i.T. |
|---|---|---|
| Doppelrahmkäse | mind. 650 g/kg | mind. 65 % |
| Rahmkäse | 550–649 g/kg | 55–64.9 % |
| Vollfettkäse | 450–549 g/kg | 45–54.9 % |
| Dreiviertelfettkäse | 350–449 g/kg | 35–44.9 % |
| Halbfettkäse | 250–349 g/kg | 25–34.9 % |
| Viertelfettkäse | 150–249 g/kg | 15–24.9 % |
| Magerkäse | weniger als 150 g/kg | weniger als 15 % |
Festigkeitsstufen (gereifter Käse, nach wff)
| Stufe | Wasser im fettfreien Käse | wff |
|---|---|---|
| extra-hart | bis 500 g/kg | bis 50 % |
| hart | mehr als 500 bis 540 g/kg | mehr als 50 bis 54 % |
| halbhart | mehr als 540 bis 650 g/kg | mehr als 54 bis 65 % |
| weich | mehr als 650 g/kg | mehr als 65 % |
Beim ungereiften Käse (Frischkäse) beträgt der wff-Wert höchstens 880 g/kg, bei der Frischkäsegallerte mehr als 880 und höchstens 890 g/kg.
Durchschnittliche Zusammensetzung pro 100 g
| Wasser | Fett | Eiweiss | Kohlenhydrate | Mineralstoffe | F.i.T. | wff | Energie | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Extrahartkäse | 32 g | 33 g | 30 g | – | 5 g | 48 % | 47 % | 1764 kJ / 425 kcal |
| Hartkäse | 36 g | 32 g | 28 g | – | 4 g | 50 % | 53 % | 1640 kJ / 395 kcal |
| Halbhartkäse | 40 g | 31 g | 26 g | – | 3 g | 52 % | 58 % | 1556 kJ / 375 kcal |
| Weichkäse | 52 g | 24 g | 21 g | – | 3 g | 50 % | 68 % | 1204 kJ / 290 kcal |
| Frischkäse | 61 g | 18 g | 18 g | 2 g | 1 g | 45 % | 72 % | 1006 kJ / 242 kcal |
Berechnungsgrundlagen: 1 g Fett = 37 kJ (9 kcal), 1 g Eiweiss = 17 kJ (4 kcal), 1 g Kohlenhydrate = 17 kJ (4 kcal).